9 juillet 2011
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Dans les menus originaux proposés aux Marquises, il ne faut pas manquer les oeufs de kaveka (une sterne locale).
Ces oiseaux sont très nombreux ici et pondent leurs oeufs sur des "motu" (ilots) désertiques et difficiles d'accès. Les ramasseurs ont la sagesse d'éviter certains "motu" qui constituent des
réserves où les oiseaux se multiplient sans problèmes. C'est à Ua Huka que l'on ramasse les plus grosses récoltes.
La tradition fait que la récolte est généralement partagée avec les voisins; le prélèvement raisonnable laisse très nombreux, ces alliés des pêcheurs. En effet, c'est en voyant les oiseaux
plonger que ceux-ci localisent les bancs de poissons.
Les oeufs se méritent; il faut escalader une falaise dangereuse et lorsqu'on demande comment redescendre vers le bateau...la réponse logique est: "eh bien ...tu sautes!".
Les vertigineux et les sensibles...sont invités à s'abstenir...
Comme la peau des jolies dames, la couleur des oeufs invite à la gourmandise...
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Cuisine Marquisienne
31 janvier 2011
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Les fruits de l'arbre à pain (mei) et la noix de coco...un mariage qui donne cet excellent plat , le "kaàku"
Généralement, la chair du mei, cuite au feu, est pilée avec un pilon en pierre volcanique. Ensuite, elle est mélangée avec du lait de coco et l'on obtient le kaàku blanc.
En ajoutant de la cendre de l'écorce du mei cuit, on passe au kaàku noir réputé pour soigner les problèmes digestifs.
Le plat est délicieux et très prisé ici; on peut lui reprocher d'arrondir les fesses des jolies marquisiennes...un patrimoine qui s'enrobe de graisse...mais la gourmandise est souvent néfaste
pour les belles ...et les beaux!
Maféaou râpe la noix de coco pour obtenir le lait de coco; les moyens modernes facilitent ce geste ancestral.
Le pilon est un instrument de base dans la cuisine marquisienne ; la forme réalisée par le sculpteur est souvent évocatrice. Les marquisiennes manient l'instrument avec la vigueur des amantes
motivées et efficaces...
Venez voir la fabrication du kaàku noir, kaàku keekee...en cliquant sur ce lien; les commentaires sont en marquisien car les intervenants désiraient utiliser leur langue et offrir aux marquisiens
un privilège qui doit contribuer à la conservation de leur patrimoine. Les images sont simples à interpréter et la musique du marquisien contribue à sentir l'ambiance
locale/
http://www.youtube.com/watch?v=M4lJC9bAq1U&feature=mfu_in_order&list=UL
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Cuisine Marquisienne
7 décembre 2010
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A Ua Pou, les occasions de trouver un revenu d'appoint sont souvent issues de la vente de kaïkaï. Ainsi, les habitants des vallées viennent régulièrement proposer des plats locaux en
installant un stand sous le "hae poa" (maison végétale)
D'autres, comme Heato, tentent la grande aventure et montent un snack-bar ou une pizzéria. Mais ici, où les matériaux sont rares et chers, il faut s'armer de courage et utiliser les ressources
locales pour construire un four résistant. On n'a pas de briques réfractaires...eh bien...on utilise de la pierre ponce de la montagne et on chauffe avec du bois exotique...
Les pizzas prennent alors le caractère des femmes marquisiennes...salées, sucrées et très pimentées!
Les gondoles "Aranui" et "Taporo" apportent les fromages italiens...il reste le coup de main du chef, et de ce côté-là, notre descendant du terrible chef marquisien Heato montre que si
actuellement, on a oublié comment faire rôtir un ennemi capturé au combat, on marie avec bonheur les arômes traditionnels et la pâte...remarquable de qualité!
Une bonne pub...ici...c'est ..."le bouche à oreille"!!!
Et un chant avec la marraine du projet
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Cuisine Marquisienne
7 octobre 2010
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Le cochon, la pagaie et le crâne d'un bovin...caricatural?....
La table d'opération ...un umete; lorsque le désordre devient artistique...
Mate nous déclare:"lorsque je taille la pierre, mon esprit quitte mon corps devenu son outil...mon regard décentré m'ouvre de nouvelles perspectives"
"ici, les esprits des ancêtres sont bien..."
Le corail est souvent habité et des yeux vous observent
Est-on sur la lune? non , mais sur les rives de Ua Pou
Le "mei" cuit sur un feu de bois
Umete, feuilles de bananier et bananes...il est l'heure de dîner
Entre deux respirations, le cuisinier régale...
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Cuisine Marquisienne
16 mai 2010
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Le four marquisien, un cousin du four tahitien, est très connu ici; le tipo, technique de cuisine voisine de la papillote l'est beaucoup moins. Il faut dire que, malgré son air simple...cette
technique demande une connaissance précise du temps de cuisson et de la température utilisée.
On commence par faire chauffer des pierres (genre ponce) au feu ; ensuite on plaque les aliments à cuire contre le minéral brûlant et on ferme le tout dans des feuilles de bananier.
Il faut environ 40 minutes pour que la cuisson soit terminée, moins pour cuire du poisson. On pourrait adapter cette façon de faire un peu partout dans le monde et surprendre des invités avec un
"lapin-tipo" ou une "langouste-tipo"...
Le pilon est un outil très utilisé; les manches du grand plat ont quelque chose de "tenessee..."
L'ouverture du tipo-poisson
Ici, on accompagne le tipo de "popoï" (purée fermentée de fruits de l'arbre à pain) ou de "kakù" (purée non fermentée) mélangée à du lait de coco
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Cuisine Marquisienne
16 avril 2010
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On ne peut pas dire des marquisiens qu'ils sont des grands cuisiniers; bien sûr, ceux qui ont voyagé ont découvert le plaisir des plats mitonnés mais généralement, le repas marquisien doit sa
qualité aux caractéritiques des produits servis. Les végétaux locaux, les produits de l'océan et la viande du cochon ou de la chèvre sont les composants de l'alimentation traditionnelle.
On mange des produits crus, salés, séchés, cuits à l'eau ou dans le lait de coco et des marinades "très spéciales"; le "fafaru" est préparé avec du poisson très frais dans lequel on verse un jus
de poisson pourri à l'eau de mer...(un mois de maturation!) . L'odeur rappelle celle des toilettes publiques d'une grande ville après un mois de grève...!
Le dessert est presque toujours absent mais on déguste le poké (une purée de fruit liée à l'amidon)
Il faut quand même préciser que les produits locaux sont délicieux mais qu'une période d'adaptation est indispensable.
On mange beaucoup et le riz occupe une place incontournable.
les "pu", des coquillages de profondeur (20m) que l'on mange crus...délicieux (le murex)
les crabes (toe toe) se mangent crus au citron
le taro...pomme de terre du coin (un peu bourratif)
le varo...si bon avec sa chair fine et sucrée fait rapidement oublier la langouste
le poulpe (heke) au lait de coco est excellent
le poke au lait de coco, une des rares préparations sucrées; il faut s'y habituer pour l'aimer; il peut être excellent
les "mama" sont des chitons; on les mange crus au citron
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